抽出は、原料中の特定成分を溶媒によって分離する操作で、溶媒抽出ともいわれる。液体原料では液液抽出、固体原料では固液抽出とも呼ばれている。固体からの成分を抽出したい場合は、一般的には試料を溶媒に浸漬し、可能であれば加熱・攪拌する。成分によっては、抽出剤としてキレート剤や酸・アルカリなどを加える。また、試料が少ない場合は、ソックスレー抽出器を用いることにより、より少ない溶媒で、短時間で抽出することができる。一般的に溶媒の温度が高まるほど溶解度が増加する。